成分分析

一般なワイナリーの醸造担当者は、日々、醸造中の果醪(ワインマスト)中の成分として、糖度(糖含量)、pH及び総酸、資化性窒素などを分析し、適宜成分の補充を行ったりして、発酵がスムーズに進むようにしています。 当社が重視しているのは、ワインの品質や味にかかわる成分、特にアミノ酸、有機酸およびポリフェノールです。これらの成分は、「健康に良いワインとはどのようなワインか」を表す指標となり、原料(品種)条件や醸造条件などによっても変わってきます。アミノ酸の分析では、大きくポストカラム法とプレカラム法がありますが、いずれも高速液体クロマトグラフィー(HPLC)をベースとしています。有機酸はガスクロマトグラフィー法かHPLC方を用います。 総ポリフェノールの分析ではフォーリン-チオカルト方が一般に用いられます。また、ポリフェノールの分子種はHPLCと質量分析装置との連携によって分析されます。さらにポリフェノールのもたらす抗酸化能については、酸素ラジカル吸収能力測定法やより簡便なDPPHラジカル捕捉法により分析します。

・さくらんぼワインの成分について

1.さくらんぼワインのポリフェノール

チェリーワインの主なポリフェノールパラクマロイルキナ酸クロロゲン酸で、おおよそ、ワイン1ml当たり0.8~1㎎のポリフェノールが含まれていました。 この量は白ワインやロゼより多く、赤ワインに含まれているポリフェノールのおおよそ半分に相当します。 3品種の内、赤紫色の濃い紅さやかワインは1ml当たり約1.4㎎のポリフェノールを含み、ポリフェノールの成分として、パラクマロイルキナ酸やクロロゲン酸の他に、シアニジン-3-ルチノイドというアントシアニンを含んでいました。 この成分が「紅さやか」ワインの赤紫色をもたらしています。

図:さくらんぼワイン3種の総ポリフェノール含量

2. さくらんぼワインの遊離アミノ酸

さくらんぼワインの遊離アミノ酸は、他のワインと異なりアスパラギンとグルタミン酸が多く、各々100ppm以上含まれていました。ブドウのアミノ酸と比較して、アスパラギンが多いことが特徴となっています。また、血圧降下作用のあるGABAやニコチアナミンも多く、その機能性が注目されます。特に果肉の赤い紅さやかは遊離アミノ酸含量が多く佐藤錦やナポレオンの2倍の量が含まれていました。

図:佐藤錦ワインにおけるアミノ酸含量

3.さくらんぼワインの有機酸

さくらんぼワインの有機酸は、醸造条件によって大きく変わってきます。サクランボには元来リンゴ酸が多いですが、果実の葉面や軸の部分についている天然の乳酸菌が働いて、リンゴ酸が乳酸に変換されます。 その程度はサクランボ園の条件や品種によって異なってきます。 2年間の経験から、リンゴ酸から乳酸へのマロラクティック発酵(MLF)による変換は醸造の後期には間違いなく生じるといえます。 発酵が完全に終わっていない条件では、リンゴ酸が少し残り、酸味があってすっきりした味わい深いワインにすることも可能です。 また「紅さやか」のワインにはコハク酸が多いという特徴があり、紅さやかワインの美味しさのもとになっていると考えられます。

図:さくらんぼ3種の有機酸含量

4.さくらんぼワインの抗酸化能

体内で生成する有害な活性酸を消去する力を測定した結果、ポリフェノールの量に正比例し、さくらんぼワインでは赤ワインの70~75%であることが確かめられました。 これはおそらくサクランボ破砕したもの全て赤ワインを仕込むのと同様に醸し発酵を行ったために高くなったものと考えられます。 「紅さやか」のワインにはアントシアニンを含むため、抗酸化能は佐藤錦やナポレオンより高いことが考えられ、その機能性が期待できます。

ヤマブドウワインなど赤ワインのポリフェノールについて

1. 総ポリフェノール含量 総ポリフェノール含量はヤマブドウワインヤマ・ソービニオンワインで、3 mg/mL前後と多かった。カベルネ・ソーヴィニヨンワインの含量は共に2 mg/mL以上で、マスカット・べーリーAワインの含量は約1.8 mg/mLであった。

図:赤ワインのポリフェノール含量の差異

2.赤ワインのアントシアニンの種類と含量 ヤマブドウワインやヤマ・ソービニオンワインアントシアニンの分子種マルビンで、含量は0.56~0.99 mg/mLと多いのに対し、カベルネ・ソービニヨン及びマスカット・べーリーAワインのアントシアニンマルビジンモノグルコシドで、含量はヤマブドウワインの約半量(0.27 mg/mL)であった。以上のことから、ヤマブドウワイン及びヤマ・ソービニオンワインのアントシアニン含量は他の赤ワインより多く、鮮やかな赤紫色はアントシアニンとしてのマルビンが関係している可能性が考えられる。

図:赤ワインにおけるアントシアニン含量の差異